酸汤鱼是贵州酸汤品类的认知入口。90%的人想到酸汤先想到酸汤鱼。抖音 #酸汤鱼 话题150亿+播放，小红书笔记80万+篇。黔诚80+店（出省最快，北京/上海/广州均有）、老凯俚30+店。品类年增速20-25%，全国化正在加速。酸汤鱼 vs 酸菜鱼/水煮鱼的差异化在于发酵工艺+木姜子油提香——健康开胃、视觉冲击强。
酸汤:高汤比例=1:1.3——太稀压不住鱼腥，太浓酸过头。鱼片下锅前用手抓匀（蛋清+淀粉裹住鱼片），下锅后勿大力搅动，让鱼片自然卷曲。木姜子油最后放——高温挥发挥发油，出锅前淋才能保留最浓香气。
红酸汤200ml + 高汤260ml + 木姜子5粒 + 盐3g + 白糖2g（中和酸味）。煮沸即可。
糊辣椒5g + 折耳根碎10g + 葱花5g + 木姜子油3滴 + 腐乳半块 + 酸汤原汤2勺。搅匀即可。
买不到红酸汤可用番茄酱:白醋=1:1替代，口感可达70%。但正宗风味还是得用发酵红酸汤。淘宝可买到贵州产红酸汤（¥12-20/kg）。
| 项目 | 小份（黔鱼·¥48-52） | 中份（江团·¥58-68） | 大份（含配菜·¥78-88） |
|---|---|---|---|
| 鱼 | ¥10-15 | ¥15-22 | ¥22-30 |
| 酸汤底+木姜子油 | ¥2 | ¥2-3 | ¥3-4 |
| 配菜（豆芽/豆腐/蘸水） | ¥2 | ¥3-4 | ¥5-6 |
| 包装/燃气/人工摊 | ¥2 | ¥3 | ¥4 |
| 总成本 | ¥16-21 | ¥23-32 | ¥34-44 |
| 毛利额 | ¥27-36 | ¥26-45 | ¥34-54 |
| 毛利率 | 56-69% | 55-62% | 44-61% |
"酸汤鱼试一下不？贵州红酸汤发酵的，不像酸菜鱼那么咸，酸酸辣辣特别开胃——鱼是现杀的，嫩得很！"
"中份¥68，两个人吃刚好——送一份灵魂蘸水，鱼蘸着吃更香。如果一个人吃有小份¥48。"
"要不要加一份酸汤底料¥15，回去自己煮面煮菜都好吃——酸汤是我们自己发酵的，外面买不到这个味。"
冷冻巴沙鱼/龙利鱼片解冻后肉质松散，下酸汤一煮就碎成渣。必须活鱼现杀。江团最佳（肉紧刺少），黔鱼次之（肉嫩但刺多），实在买不到可以用草鱼（¥8-12/斤但刺多）。
酸汤煮久了会变苦（番茄发酵物长时间高温产生苦味物质）。正确做法：每次只煮当餐用量，用完了再加新的酸汤煮沸。一锅酸汤最多煮4-5份鱼就要换汤。
木姜子油的主要香味成分是柠檬醛——高温下挥发极快。煮汤时放、炒料时放、出锅前放——三种方式的香气强度差别巨大。出锅前淋是最佳做法，香气最浓。
糊辣椒提前泡在酸汤里会发苦。正确做法：糊辣椒+折耳根+葱花干放碗底，客人点单后浇一勺滚烫的酸汤进去——激出香味，趁热蘸鱼吃。这个"浇汤"的动作也是视觉看点。